Ma mère faisait la meilleure glaçage. Comme beaucoup de ses recettes éprouvées, il venait de la Joy of Cooking (à ce jour ma première et la seule bible de cuisson), et a demandé du sucre glace, du beurre, de la vanille et de la crème (et bien sûr de la coloration alimentaire). Il y avait deux choses qui la rendant si spécial; la première était qu’elle a été faite seulement pour les gâteaux d’anniversaire (il y a 8 dans ma famille, donc beaucoup d’occasions dans une année). La seconde, c'était rigide, pas comes les glaçages à la crème au beurre doux que tout le monde semblait préférer. Ce sont les heures (!) attendre au réfrigérateur entre le moment où que le gâteau était glacé et le temps qu'il était servi, qui fait durcir. Et puis quand on en a mangé, la première bouchée ou deux de gâteau a été encadrée avec une croûte sucrée rigide, mais alors le troisième mordre (en supposant qu'on poudrait ralentir et faire la tranche durer plus que 30 secondes) a quand la glaçage commencerait à ramollir et même fondre dans sa bouche si on la laisse s’attarder sur sa langue. C’est ce qui le rend sublime.

Gousses de vanille, extrait de vanille, glaçage parfumé vanille. Je viens par cette mémoire honnêtement!

Aujourd'hui, ma soeur fait les gâteaux, et elle s’ajoute sa propre touche sur la tradition de glaçage de maman – sa signature est des gâteaux à thème, nécessitant un sens de l’humour et parfois prouesses spéciales avant n’importe qui peut commencer à manger.

Cette mémoire de la glaçage de ma mère me vient en tête chaque fois que je sens l'odeur de vanille. En effet, la mémoire est si forte qu’au cours de notre première classe sensoriel, J’ai identifié incorrectement l’arôme de vanille (associées au vieillissement chêne) comme glaçage. Même maintenant, mon premier réflexe est de dire glaçage, mais je connais mieux et j’ai ' tracé la carte’ pour cette odeur de vanille dans ma tête pour que je peux identifier correctement l’arôme.

Ils disent que notre capacité à sentir est plus fortement liée à la mémoire (C'est qui qui le dit? Scientifiques de nez, vous savez. En fait, le phénomène est nommé d’après l’écrivain français Marcel Proust, qui décrit la connexion entre odeur et mémoire dans son livre À la Recherche du Temps Perdu.) Avant de commencer le programme, j’ai pensé que je serais en mesure de recueillir simplement une bibliothèque d’odeurs dans ma tête, dès que j’ai commencé à faire la formation sensorielle. La vérité est que vos expériences de créent cette collection de référence approfondie – bien sûr, vous pouvez ajouter à votre bibliothèque avec pratique – mais en assurant que les odeurs restent dans ma bibliothèque, bien, ça c’est le défi, comme les souvenirs associés à bon nombre de ces nouvelles odeurs (étant dans le laboratoire de dégustation) ne sont pas trés forts comme le souvenir des gâteaux d’anniversaire de ma mère.

Je me souviens avoir pensé, au cours de mon premier cours WSET, que tout le monde a été doté de capacités spéciales de l’odorantes, ou qu’ils étaient tous collectivement font un blague. (Vous vraiment sentez d'humide pierre blanche? Vachement? Comment savez-vous que ce n’est pas gris?) Et je viens de comprendre que la vérité d’identifier les arômes de vin se situe quelque part entre les descriptions trop romancée dans certaines étiquettes de vin, et l’apprentissage chimie afin d’identifier la composition moléculaire du vin.

La molécule 4MMP… Croyez-le ou non, toutes ces odeurs proviennent de la même molécule: groseille à maquereau, pipi de chat, cassis. Vraiment, ces sont les mêmes.

Quelques faits sur les arômes de vin

  1. Il y a des molécules réelles viti-vinicole qui génèrent des arômes spécifiques – c'est à dire. 3-Mercaptohexan-1-ol ou 3MH est la molécule responsable des arômes pamplemousse, fruit de la passion, groseille à maquereau, et goyave. Ces arômes peuvent provenir de raisin lui-même, le processus de fermentation, le processus de vieillissement avant l’embouteillage (surtout si il est vieilli dans le bois), ou le processus d’évolution en bouteille (quand les vins atteindre ou passent leur apogée).
  2. Fonction de votre capacité à le sentir, vous pouvez ou pouvez pas l’identifier. Vous pouvez être anosmiques, ou est incapable de percevoir certains arômes. Par exemple, je suis anosmiques au jet de la moufette (c’est une bénédiction et une malédiction, croyez-moi. Heureusement pour nous, ce n’est pas un arôme que l'on peut trouver dans le vin).
  3. Selon votre contexte, vous pouvez le décrire différemment. Par exemple, groseillier à maquereau est un indicateur classique aromatique du Sauvignon Blanc, qui provient également de la molécule 4MMP. Mais étant donné que les groseilles à maquereau sont moins trouvés en Amérique du Nord, son arôme ne se trouve pas souvent dans notre mémoire collective. Le propriétaire d'un chat pourrait décrire l’odeur comme le pipi de chat (je sais, je sais, c'est pas tellement appétissant non'?). Ou, si vous n’avez jamais possédé un chat, vous pourriez le décrire comme cassis. Croyez-le ou pas, Nous parlons tous la même molécule.
  4. Selon la façon dont vous percevez l’arôme, vous pouvez le décrire différemment. Par exemple, 3MH, une molécule normalement associée avec les fruits tropicaux se sent puant à moi au début, avec des notes de fruit de la passion et pamplemousse surgissant seulement après 30-60 secondes. J’ai dû apprendre à mapper ces odeurs à la molécule 3MH comme mon expérience il est tout à fait différente de celle de mes collègues (et j’ai aussi appris à être plus patient au cours de l’identification de l’arôme…).
  5. Professeur et écrivain du vin, Dewey Markham, nous a dit qu’il est impossible d’identifier plus de quatre arômes au même temps – C’est donc un nez pour le merde. Même si il me faut ajouter que j’ai trouver des odeurs évoluent même sur de courtes périodes de temps, si je peux trouver différents arômes sur la deuxième ou troisième reniflement (pas plus de quatre, c'est sûr…. je vous jamais mentirais!).

Alors le description ridicule favori de vin de notre professeur d’économie des 'chevaux sauvages faisant l’amour au clair de lune’ pourrait avoir un brin de vérité là. Oui, Il est très romancée, mais la sueur du cheval (sans doute généré durant l’activité susmentionnée) est un descripteur réel pour une bactérie appelée Brettanomyces. En petites quantités, ceci est souvent considéré comme une agréable complexité au vin, mais en grande quantité – quand l’odeur domine les autres arômes – ceci est considéré comme une défaute. Ma soeur est particulièrement sensible à cet arôme, je crois en partie grâce à être la mère d’un jeune enfant où les odeurs de la type basse-cour sont le signe d’une expérience désagréable de changer de couche dans son avenir immédiat. Par comparaison, je ne remarque pas faibles niveaux de cet arôme en bonne partie, je soupçonne, à cause de mon temps au bénévolat dans un refuge d’âne au cours de mes années universitaires. Si elle pourrait s’inscrire en arrière comme une odeur agréable, associée avec un souvenir agréable , et devra être assez dominante pour moi pour l’identifier comme une défaute.

La version romantique, ma mémoire personnelle et un descripteur technique de Brettanomyces. Cet âne s'appelle Monte – il vit à la Sanctuare d'Âne à Guelph, et pense qu’il est un cheval.

Tout cela pour dire que nous apprenons sur les vinifications spécifiques: comment faire des vins blancs secs de Bordeaux (avec Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle), comment faire des vins blancs liquoreux de Sauternes (les mêmes cépages, mais touchés par la pourriture Botrytis), vins rouges de Bordeaux (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot aussi bien que Malbec et Carmenere en beaucoup moins des quantités) et même des vins oranges de la Géorgie, le berceau d’origine du vin. Les vins ne sont pas réellement d’oranges – ils sont très légèrement orangées en couleur, en raison de la longue macération (entrer en contact avec les peaux de raisins pendant et après la fermentation) de leurs vins blancs. Et l’effet du contact avec les peaux signifie que les vins blancs ont même un goût tannique.

Premier tour: des vins blancs secs de Bordeaux avec des échantillons de parfum pour aider à guider nos nez. Deuxième tour: vins blancs liquoreux de Sauternes (vous les reconnaissez par la couleur or foncée). Nous quantifions l'identification des arômes, et même le mélangement de vins. Nous sommes trop intelligents pour utiliser ce crachoir sur la journée de la visite du Château d’Yquem.

Tout cela pour dire qu’à Bordeaux, mélangeant est important; chaque cépage ajoute quelque chose d’unique au vin final. pour mettre en perspective très généralement pour vous: Dans les blancs, le Sauvignon Blanc apporte les arômes de fruit et l’acidité, tandis que le Sémillon apporte douceur, rondeur et structure. Dans les rouges, le Merlot apporte fruité riche (fruits rouges) et des tanins lisses, le Cabernet Sauvignon apporte aussi fruité (fruits noirs) et des tanins puissants avec acidité élevée; le Cabernet Franc apporte de truculence et le Petit Verdot apporte piquance.

Il s’avère que l’orientation actuel de vinification et analyse sensorielle des semaines avant les vacances sont une parfaite mise en bouche pour une semaine au Maroc, ce qui amène un véritable assaut sur les sens. (N’ayez pas peur, le reste de moi est intact, bien que mon postérieur défie cette vérité après quelques heures à dos de chameau.)

Ainsi, lorsque vous s'arrêtez de sentir les rosés, voyez combien des arômes différents vous pouvez trouver. (Crédit: Wine Folly)

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